Il pane è la testa di tutto
Il pane, in una forma o nell'altra, è stato un alimento base della dieta umana fin dalla preistoria. La sua forma più antica era costituita da semplici focacce azzime fatte con radici, semi e cereali macinati di piante selvatiche, cotte su pietre roventi sopra un fuoco. I ritrovamenti archeologici suggeriscono che i nostri antenati consumassero queste focacce già oltre 30.000 anni fa. Questa scoperta fu probabilmente casuale: qualcuno rovesciò uno stufato primitivo sulle pietre roventi. Anche le culture di cacciatori-raccoglitori apprezzavano le focacce, se non altro perché erano comode da usare al posto di cucchiai o persino piatti, e perché rendevano i piatti di carne grassa meno pesanti se consumati insieme ad esse.
Quando l'agricoltura iniziò a svilupparsi nella regione mediorientale conosciuta come Mezzaluna Fertile, il pane, nella forma in cui lo conosciamo oggi, fece la sua comparsa sulle tavole degli antichi. Tra le pietanze non si trovavano solo focacce azzime, ma anche il pane lievitato. Quest'ultimo veniva preparato utilizzando lievito "selvatico", introdotto nel lievito madre dall'aria. Anche questo, molto probabilmente, fu il risultato del caso: si scoprì che gli scarti di porridge fermentato potevano essere usati per produrre birra e che, mescolandoli all'impasto, lo rendevano soffice. L'impasto avanzato o pezzi di pane raffermo mescolati con acqua e zucchero venivano usati come lievito madre, in modo simile a come si prepara oggi il kvass naturale. Venivano utilizzati anche birra e mosto d'uva mescolati con farina o crusca di frumento. Nell'antica Grecia, e in seguito a Roma, nessun pasto era completo senza pane. Infatti, la parola slava "pane" deriva dai vasi di terracotta greci "klibanos" usati per cuocere l'impasto. Nell'antica Roma, dove l'ordine era apprezzato in ogni cosa, compresa l'economia, la panificazione casalinga cessò gradualmente di essere un passatempo popolare. Quella dei fornai si affermò come una professione molto rispettata e i fornai iniziarono a organizzarsi in corporazioni.
Con l'avvento del Cristianesimo, il pane non solo divenne un alimento vitale, accessibile anche ai poveri (a volte quasi l'unico), ma acquisì anche un significato sacro. Il pane divenne il "corpo di Cristo". Iniziò ad essere trattato con grande riverenza e gettare via anche il pane raffermo divenne considerato maleducazione. Il pane raffermo veniva utilizzato per preparare una zuppa chiamata tyurya, immergendo pezzi di pane in acqua, aggiungendo cipolle e un po' di olio vegetale: questo era il cibo dei poveri o di coloro che digiunavano rigorosamente. Il kvass, ricavato dalle croste di pane, divenne la bevanda analcolica domestica più amata e diffusa, dando persino origine all'espressione ironica "patriottismo del kvass".
In Russia, come altrove nel mondo, il pane di grano fu il primo ad essere cotto. Tuttavia, la segale si dimostrò molto più resistente e il raccolto molto più facile. "La segale sfama tutti gli stolti, ma il grano... appena ti muovi", come diceva il proverbio. Nei villaggi, il pane di segale veniva preparato in ogni casa seguendo le ricette tradizionali più semplici, mentre il pane di grano e i dolci elaborati delle città comparivano sulle tavole solo durante le festività. Anche le torte ripiene, per inciso, apparvero inizialmente come un tipo di pane, o più precisamente, come piatto principale accompagnato da pane, preparati insieme.
Oggigiorno il pane si può acquistare in qualsiasi negozio, ma come per ogni alimento prodotto industrialmente, il rispetto e la fiducia nei suoi confronti sono diminuiti. Sempre più persone preparano il pane fresco e naturale in casa, acquistando moderne macchine per il pane. Ma in realtà, cuocere il pane quasi come si faceva in un villaggio è piuttosto semplice in un normale forno. Non c'è nemmeno bisogno di cimentarsi con un complicato lievito madre tradizionale, che richiede cure quasi come un animale domestico, da proteggere e nutrire (anche se alcune persone si divertono con questi esperimenti). Una soluzione molto più semplice è usare il lievito di birra secco istantaneo, che permette di cuocere anche pani complessi come la ciabatta italiana o la baguette francese in modo rapido e semplice.
Chi apprezza il pane aromatizzato con aglio o cipolla può facilmente concedersi questi prodotti da forno senza dover andare in panetteria e pagare un prezzo esorbitante per il lavoro di qualcun altro e per l'insegna elaborata. È ancora più facile procurarsi da soli il pane più fresco per i propri panini preferiti. Si può persino prepararlo in casa senza lievito, usando solo il lievito in polvere.
Sebbene i periodi di carestia siano ormai un ricordo del passato, buttare via il pane raffermo, frutto del lavoro di molte persone, sembra ancora poco appropriato. Se una pagnotta non è ammuffita, ma semplicemente secca, può facilmente avere una seconda vita. E questo vale non solo per i crostini croccanti con formaggio e aglio da accompagnare alla birra, ma anche per la pizza fatta in casa con salsiccia o pomodori, per la versione americana della Charlotte (strata), per i deliziosi pancake di ricotta per la colazione e persino per una vera e propria crostata alla crema, che non richiede nemmeno la cottura, dato che la base è composta da pangrattato pressato.
È impossibile elencare tutto ciò che si può mangiare con il pane o tutto ciò che si può preparare con esso. Dopotutto, non a caso si dice: "Il pane è la base di tutto!".
