La Quaresima non è uno sciopero della fame! Digiuniamo con gusto.

Nell'antica Rus', non osservare il digiuno nel periodo prescritto era considerato non solo peccaminoso, ma anche indecente e persino sospetto, e faceva apparire chi lo praticava come un libero pensatore, un ateo o un "basurman" (termine dispregiativo per indicare una persona che non rispettava i precetti religiosi). Questo perché un tale comportamento era difficile da spiegare come semplice ingordigia: la cucina quaresimale era piuttosto varia e non vi era alcun divieto di mangiare bene durante la Quaresima, a meno che chi digiunava non fosse un monaco asceta che avesse pronunciato i voti appropriati. Inoltre, i tempi del digiuno erano coordinati con i cicli naturali e agricoli, e i cibi proibiti erano troppo costosi in quel periodo dell'anno. Era considerato un atto di pio spendere il denaro "extra" durante la Quaresima in beneficenza piuttosto che indulgere nel piacere di cibi difficili da reperire. Certo, i cibi vegetali nell'inverno prima di Natale e all'inizio della primavera durante la Quaresima non erano così vari, ma le verdure che si potevano conservare a lungo in cantina e le numerose conserve, soprattutto crauti, funghi e frutti di bosco secchi, così come il miele raccolto in estate, erano sufficienti a garantire che il pasto quaresimale non fosse monotono e insipido.

Oggigiorno, anche tra coloro che si considerano ortodossi, non tutti osservano rigorosamente tutte le regole della Chiesa, ma molti digiunano. Mentre i digiuni meno rigidi e le festività che cadono durante la Quaresima consentono il consumo di latticini e persino di pesce, la cucina quaresimale assomiglia al veganismo, con la differenza che il miele non è considerato un "cibo spazzatura" e non è proibito. Si può quindi affermare che il digiuno è un fenomeno piuttosto moderno! La cucina quaresimale comprende anche una vasta gamma di piatti familiari.

Qui non è semplice, è molto semplice. Insalate e antipasti contenenti carne, pollame, pesce, uova, burro e altri latticini sono esclusi dal menù. Questo significa niente maionese o salse simili, né panna acida. Olio vegetale (detto anche "magro"), aceto e succo di limone rimangono come condimenti per l'insalata. Si possono usare tutti i condimenti.

Nelle insalate sostanziose, gli ingredienti a base di carne e pesce possono essere sostituiti con altre fonti proteiche, come i legumi (lenticchie, ceci, fagioli) e i funghi, ad esempio i champignon e i pleurotus, facilmente reperibili, oppure funghi selvatici secchi e surgelati.

Le insalate preparate con frutta e verdura fresca di stagione, facilmente reperibili in qualsiasi supermercato, sono un'ottima fonte di vitamine: cavolo, barbabietole, carote e mele grattugiate. Un esempio è l'insalata "a spazzola" condita con succo di limone e olio vegetale.

Con un semplice purè di patate si può preparare un ottimo antipasto salato, aggiungendo ingredienti insoliti: un esempio perfetto è la Skordalia, piatto nazionale greco a base di purè di patate con pasta di aglio e mandorle.

Naturalmente, quando si pensa alle zuppe quaresimali, la prima cosa che viene in mente è lo shchi "vuoto", il primo piatto russo per eccellenza. E la versione più simile, tipica della Russia meridionale (Ucraina), è ovviamente il borscht quaresimale. In entrambi i casi, il cavolo cappuccio sottaceto per l'inverno è molto utile.

Anche le zuppe di verdure, funghi e cereali/legumi sono adatte per la Quaresima. L'unica cosa da evitare è l'aggiunta di carne affumicata e panna acida, e devono essere cucinate esclusivamente in acqua o brodo vegetale.

Durante la Quaresima, non è necessario rinunciare a cotolette e polpette; basta affidarsi a fonti proteiche di origine vegetale, come ad esempio il grano saraceno e i funghi, che permettono di preparare degli ottimi grechaniki bielorusso-ucraini, perfetti per la Quaresima.

Naturalmente, non dimenticate le zuppe a base d'acqua: ne esistono di vari gusti e con diversi ingredienti vegetali. Anche il grano saraceno con i funghi è delizioso in questa preparazione.

Oltre ai cereali e alle patate, il cavolo stufato è ottimo durante la Quaresima, e se si aggiunge il riso, come in un altro piatto greco quaresimale, il Lachanorizo, risulterà ancora più saporito e saziante.

La Quaresima non è un motivo per rinunciare ai dolci e ai prodotti da forno! Le regole restano le stesse: niente latte, kefir, panna acida e, ovviamente, niente uova. Si possono preparare dessert economici e deliziosi con la frutta secca: ad esempio, i fichi possono essere usati per fare delle gustose e croccanti salsicce quaresimali, simili al salame, e carote e noci possono essere utilizzate per fare delle palline di zucchero.

Durante la Quaresima si possono preparare torte salate – naturalmente, con ripieni di verdure e funghi o di porridge, aperte e chiuse, e a volte anche squisite come la famosa torta al cioccolato e vaniglia “Zebra”,

Durante tutta la Quaresima, non solo durante la Maslenitsa che la precede, potete gustare a colazione delle frittelle dorate e croccanti, un piatto tipico quaresimale. Per renderle leggere e soffici, usate acqua frizzante. Potete usarla anche in altre preparazioni quaresimali per renderle più soffici. Le frittelle possono essere farcite con verdure, funghi o frutta e accompagnate da miele o marmellata. E il Sabato Santo, potete persino mangiarle con il caviale! A proposito, durante le festività principali come l'Annunciazione e la Domenica delle Palme, potete concedervi i vostri piatti di pesce preferiti!

In conclusione, si può affermare che, per quanto deliziosi e vari possano essere i piatti quaresimali, la moderazione nel mangiare è essenziale. Altrimenti, il digiuno si ridurrebbe a una mera osservanza formale della tradizione, e il corpo continuerebbe a prevalere sullo spirito. Beh, allora non avrebbe molto senso preoccuparsi dei piatti quaresimali...