Formaggio fatto in casa: delizioso, sano e semplicissimo da preparare.

Non si sa con precisione quando e in quale parte del mondo l'uomo abbia imparato a produrre formaggio, ma è certo che ciò avvenne in tempi antichi. Gli archeologi hanno scoperto, durante degli scavi in ​​Polonia, dei setacci attraverso i quali, secondo le analisi chimiche, veniva filtrato il siero di latte: questo ritrovamento risale al 5500 a.C. La produzione di formaggio ha probabilmente avuto origine circa 8.000 anni fa, quando gli esseri umani addomesticarono le pecore, e il primo formaggio prodotto fu qualcosa di simile alla bryndza.

Gli scienziati ipotizzano che, come altri processi basati sulla fermentazione o su qualsiasi altra "deteriorazione" di alimenti semplici che ne migliori il sapore, la produzione del formaggio sia stata scoperta accidentalmente quando gli stomaci di bovini non completamente lavorati venivano utilizzati come membrane per conservare il latte. Gli enzimi digestivi rimasti sulle pareti dello stomaco facevano cagliare il latte, separandolo in cagliata (formaggio fresco) e siero.

La produzione casearia raggiunse il suo apice nell'antica Grecia. Omero menzionò formaggi prodotti con latte di pecora e di capra, e Aristotele dedicò un intero trattato alla caseificazione. Gli antichi Romani inizialmente importarono formaggi dalla Grecia e da altre province, per poi imparare a produrli autonomamente; di conseguenza, il formaggio era sempre presente sulle tavole dei patrizi e, in seguito, anche del popolo. Ancora oggi, l'Italia è famosa per formaggi come il Parmigiano Reggiano, il Caciocavallo, il Provolone, il Gorgonzola, la mozzarella morbida e il cremoso mascarpone. Gli italiani consumano formaggio a colazione, pranzo e cena, e si abbina splendidamente ai vini locali.

In Europa, i formaggi a pasta dura iniziarono a essere prodotti nelle montagne di quella che sarebbe poi diventata la Svizzera. Il latte delle mucche al pascolo sui prati alpini veniva riscaldato in enormi calderoni e fatto fermentare, dopodiché si ponevano pesanti pietre sulla cagliata pressata. Le forme di formaggio risultanti potevano pesare fino a 60 chilogrammi. In Francia, invece, si preferivano i formaggi a pasta molle. Inizialmente, esistevano solo poche varietà di entrambi. Ma tutto cambiò con l'avvento del Cristianesimo in Europa. Sorsero numerosi e ricchi monasteri, proprietari, tra le altre cose, di pascoli e bovini da latte. I monaci si dedicarono a una vasta gamma di attività artigianali, tra cui la produzione di formaggio. Sperimentarono con entusiasmo con aromi, additivi e accorgimenti produttivi, ottenendo grande successo anche in questo campo, come nella produzione vinicola.

La produzione di formaggio su scala industriale è diventata possibile dopo l'invenzione del processo di pastorizzazione, che ha permesso di conservare il latte per periodi molto più lunghi e di trasportarlo su lunghe distanze, dalle fattorie alle fabbriche.

In Russia, il formaggio veniva prodotto da secoli con l'antico metodo "a crudo", ovvero fermentando il latte senza cuocerlo, da cui il nome. Fu solo sotto Pietro il Grande, che fece arrivare maestri artigiani dall'Olanda, tra cui casari, che i russi conobbero centinaia di tipi di formaggio e iniziarono persino a produrre varietà locali originali. Purtroppo, durante il periodo sovietico, la produzione di formaggio divenne troppo standardizzata e la scelta si ridusse. Recentemente, soprattutto con il passaggio alla produzione nazionale della maggior parte dei formaggi europei più diffusi, la situazione è migliorata significativamente.

Durante il Rinascimento, il formaggio era considerato un prodotto dannoso. Gli studiosi dell'epoca sostenevano che fosse fatto con latte "sporco" e "avariato" e che quindi non potesse offrire alcun beneficio per la salute. Fortunatamente, però, questo equivoco è stato da tempo sfatato. In realtà, il formaggio – con moderazione, ovviamente – è piuttosto benefico.

I medici affermano che i formaggi a pasta dura proteggono il fegato da molte gravi malattie, tra cui un tipo comune di cancro. Il Parmigiano Reggiano è particolarmente prezioso a questo proposito.

Il formaggio è anche un'ottima fonte di calcio per ossa e denti, di proteine ​​per i muscoli, compreso il cuore, e di vitamine essenziali A, B e D. Statisticamente, chi consuma 50 grammi di formaggio al giorno riduce del 3% il rischio di infarto e ictus, poiché il formaggio, oltre ad altri elementi benefici, contiene potassio e magnesio.

Sebbene il formaggio a pasta dura sia piuttosto calorico, è ideale per chi desidera perdere peso in piccole quantità. Le sue calorie provengono principalmente dai grassi, che sono alla base della cosiddetta dieta chetogenica. Tuttavia, ovviamente, è sconsigliabile esagerare con il consumo di formaggio.

Oggigiorno, la produzione casalinga di formaggio sta guadagnando popolarità, al pari della pasticceria casalinga. Certo, produrre formaggi a pasta dura in casa è un'impresa riservata a pochi appassionati, sebbene il caglio sia facilmente reperibile. Tuttavia, i formaggi a pasta molle – quelli cremosi e a cagliata – possono essere preparati in modo semplice e veloce, senza grandi spese né complicazioni. Per realizzare questo tipo di formaggio, si aggiungono acidi diluiti al latte riscaldato, mescolando continuamente: acido citrico (una fonte naturale del succo di limone), acido acetico e acido lattico (al latte si aggiungono prodotti a base di latte fermentato come latte acido, kefir e panna acida). Quest'ultimo metodo è familiare a chiunque abbia mai preparato la ricotta in casa.

In realtà, la cagliata e la cagliata di formaggio non sono poi così diverse (il formaggio fresco viene chiamato "formaggio di villaggio" in inglese). La differenza sta nel fatto che il siero non viene rimosso completamente dal formaggio fresco, lasciandolo umido, mentre il formaggio fresco fatto in casa viene pressato con cura e posto sotto una pressa finché il siero non smette di separarsi. Di conseguenza, il formaggio fatto in casa diventa sodo e può essere tagliato con un coltello. È così che si produce il paneer, un formaggio molto popolare in India; non viene usato solo nei panini, ma anche in molti piatti principali e persino nelle zuppe. Ogni casalinga indiana sa come preparare questo formaggio: non è affatto difficile. Questo formaggio viene prodotto non solo con latte vaccino, ma anche con latte di bufala. Il suo sapore e la sua consistenza sono simili al formaggio Adyghe, sebbene il latte per il formaggio Adyghe venga fermentato con l'aggiunta di siero acido, mentre per il paneer si usa il succo di limone.

Per chi ama preparare panini fatti in casa, gustare sandwich con una crema spalmabile a colazione o preparare cheesecake per il tè, è una gioia preparare in casa il famoso formaggio spalmabile Philadelphia. Il latte intero utilizzato per questo formaggio viene acidificato aggiungendo latte acido (il latte non deve essere semplicemente riscaldato, come per la maggior parte dei formaggi a pasta molle, ma portato a ebollizione). Il composto di formaggio viene poi montato in un robot da cucina o in un frullatore con panna e burro fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Un delizioso e nutriente formaggio a pasta molle all'uovo, in stile scandinavo. A prima vista potrebbe essere scambiato per una frittata, ma in realtà il suo processo di produzione è piuttosto semplice: il latte caldo viene cagliato con un composto di uova e panna acida. L'uovo rende il formaggio più denso (e più ricco di proteine), ma proprio per la sua presenza nella cagliata, quest'ultima deve essere bollita e poi tenuta al caldo sotto un coperchio prima di essere scolata. Questo formaggio è tenero, ma al tempo stesso piuttosto denso e, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non ha affatto odore di uova.

Tutti i formaggi elencati sono chiamati "formaggi in salamoia" perché privi di crosta e originariamente destinati alla conservazione in salamoia. Tuttavia, oggigiorno, questi formaggi si conservano bene se avvolti strettamente in pellicola trasparente o riposti in un contenitore ermetico con un rivestimento di plastica sotto il coperchio.

Preparare la mozzarella in casa è facile. Bastano solo due ingredienti: latte crudo e aceto. Il segreto sta nell'impastare accuratamente il formaggio pressato nel siero di latte caldo o nell'acqua calda, il che gli conferisce una particolare elasticità. Grazie a questo processo, chiamato "tiraggio", la mozzarella è considerata un "formaggio filato", insieme al caciocavallo e al provolone. La mozzarella è ottima per pizze e sformati fatti in casa; per grattugiarla più facilmente, si può congelare.

Preparare il formaggio fuso in casa è piuttosto semplice. L'unico ingrediente insolito è il citrato di sodio, che si ottiene facendo reagire il bicarbonato di sodio con una soluzione di acido citrico. Questa sostanza è una sorta di "sale fondente" che scioglie parzialmente proteine ​​e grassi, distribuendoli uniformemente nella massa del formaggio. Per prima cosa, preparate un formaggio a pasta molle come il paneer, poi frullatelo con latte, burro e citrato di sodio e cuocete il tutto a bagnomaria per 10-15 minuti. Dopo averlo fatto rassodare in frigorifero, questo formaggio fuso sarà buono quanto quello acquistato al supermercato.

A volte capita che un aspirante produttore casalingo di formaggio si imbatta in un problema: il latte riscaldato non caglia, nonostante l'aggiunta di succo di limone, aceto o un prodotto a base di latte fermentato e la continua mescolatura. Questo può accadere per diversi motivi. Innanzitutto, il latte potrebbe essere diluito, povero di proteine ​​o non sufficientemente grasso: per la produzione di formaggio, è preferibile utilizzare latte con almeno il 3,2% di grassi. In secondo luogo, il latte potrebbe essere ultra-pastorizzato: con un riscaldamento prolungato ed eccessivo, le molecole proteiche perdono irreversibilmente le loro proprietà e non sono più in grado di formare la cagliata. Leggete attentamente le etichette e acquistate latte di marche con cui non avete mai avuto spiacevoli sorprese. Infine, potreste aver fatto bollire troppo il latte: la maggior parte delle ricette prevede di riscaldarlo a una temperatura massima di 93-96 gradi Celsius, non di farlo bollire. Con il tempo, acquisirete sufficiente esperienza e questi fastidiosi problemi non si presenteranno più.