Contro la fame e la sete: zuppe così diverse

È difficile immaginare un pasto completo senza zuppa. Questo piatto, spesso caldo, nutriente e idratante, è adatto anche a chi soffre di problemi digestivi. I nutrienti disciolti nel liquido vengono facilmente assorbiti. Sono pochissimi i posti al mondo in cui non si prepara una qualche forma di zuppa.

La zuppa è un piatto così comune su ogni tavola che sembra che l'umanità la consumi da sempre. Tuttavia, archeologi e storici della gastronomia ritengono che le zuppe nel senso moderno del termine abbiano iniziato a essere preparate in Europa solo 400-500 anni fa, con l'avvento di pentole adatte: ceramiche smaltate e resistenti al fuoco. In Cina, ciò accadde addirittura prima dell'era volgare, poiché tali pentole furono inventate in precedenza. Naturalmente, i piatti liquidi erano presenti già nell'antichità, prima ancora che gli esseri umani imparassero a usare il fuoco. A quel tempo, cereali e rizomi venivano pestati con pietre e mescolati con acqua. Con l'avvento di pentole in pietra e ceramica, il cibo iniziò a essere cotto sul fuoco, anche a fuoco lento in acqua. Inizialmente, ciò che veniva cucinato in una pentola non era percepito come un piatto unico. Il brodo di carne, pesce o verdure veniva scolato o consumato separatamente. La zuppa, d'altra parte, è un piatto completo, in cui tutti gli ingredienti formano un profilo aromatico armonico e possono essere gustati con un solo cucchiaio. Anche i cucchiai, tra l'altro, sono stati inventati in tempi relativamente recenti.

Le pietanze liquide venivano preparate dalle tribù sedentarie: per le tribù nomadi era semplicemente scomodo trasportare gli utensili necessari. I primi prototipi di zuppa erano semplici stufati a base di cereali o verdure, consumati già nell'antichità. Uno stufato si differenzia dalla zuppa a cui siamo abituati per la sua consistenza molto più densa. La zuppa vera e propria, che contiene almeno il 50% di liquido, apparve nella nostra regione non prima del XIV-XVI secolo. La parola "zuppa" deriva dal francese; "supée" significava qualcosa di imbevuto – inizialmente si riferiva al pane imbevuto di brodo o di altro brodo, o "tyurya". Questo termine entrò presto nell'uso internazionale e apparve in russo durante l'epoca di Pietro il Grande, sostituendo infine il tradizionale "pokhlebka" o "khlebovo". Se nelle case benestanti la zuppa era solo un preludio a un pasto abbondante composto da diverse portate, per i contadini, sia in Europa che in Russia, la zuppa con pane o porridge era l'unico piatto consumato "in un'unica seduta".

Esistono migliaia di ricette di zuppe, ma tutte rientrano in alcune tipologie di base. In base al metodo di cottura, le zuppe vengono classificate come chiare, condite, addensate, fritte, passate, miste e dolci.

La zuppa chiara è composta da un brodo limpido come base e da un condimento (carne macinata). Il brodo di questa zuppa viene reso più limpido grazie all'utilizzo di additivi speciali, come albumi d'uovo, carne macinata fredda, colli di pollo e ingredienti simili, che assorbono le impurità disciolte nel liquido.

Alle zuppe speziate si aggiungono verdure leggermente fritte, a volte farina saltata in padella e concentrato di pomodoro. Tra le zuppe speziate si annoverano shchi, borscht, solyanka e rassolnik.

Le zuppe addensate si addensano durante la cottura con farina, uova e prodotti a base di latte fermentato.

Le zuppe saltate in padella si preparano in modo inverso rispetto alle zuppe guarnite: il liquido viene versato sugli ingredienti già soffritti e l'intera zuppa viene cotta in un'unica pentola. Si tratta in genere di zuppe dell'Asia centrale, come la shurpa.

Durante la preparazione, gli ingredienti delle zuppe frullate vengono filtrati attraverso un setaccio o frullati. Una famosa zuppa frullata è il gazpacho spagnolo.

Le zuppe miste sono comuni in Cina e Giappone: in questo caso, gli ingredienti del contorno già preparati vengono aggiunti al brodo al momento di servire.

Zuppe dolci: il nome parla da sé. Si tratta perlopiù di zuppe di frutta da dessert o zuppe di latte, come ad esempio la classica zuppa di latte con i noodles, un classico dell'infanzia.

Le zuppe si suddividono anche in gruppi in base alla temperatura di servizio, all'ingrediente che conferisce il sapore principale e alla base: zuppe a base di acqua, brodo, kvass, kefir, succo di frutta e così via.

Le zuppe sono sempre state molto popolari nella cucina russa e slava. Inizialmente si trattava di semplici stufati cotti in pentola al forno, ma in seguito, grazie all'influenza europea, le ricette si sono arricchite di nuove varianti, soprattutto nelle case dei ceti più abbienti.

La zuppa contadina più semplice era la tyurya: pane o croste di pane imbevute in acqua, kvas, latte o latte acido. Un'altra zuppa antichissima era la zatirukha, in cui venivano cotte a fuoco lento piccole palline di pasta. Il cibo dei contadini poveri comprendeva la botvinya, una zuppa fredda a base di kvas, foglie di barbabietola ed erbe aromatiche; lo shchi verde, preparato con acetosa, ortiche e altre verdure a foglia verde; zuppe di ortiche e acetosa; e la famosa okroshka. Anche l'ukha (zuppa di pesce) veniva preparata in Russia, perché il pesce, a differenza della carne, era accessibile a quasi tutti.

Naturalmente, le due zuppe russe e slave più famose sono lo shchi e il borscht. Lo shchi è una zuppa ricca preparata con molti ingredienti, il principale dei quali è il cavolo. Lo shchi può essere preparato con una varietà di ingredienti: verdure, cereali, funghi, carne e persino pesce. Sebbene questo piatto sia un pilastro della cucina russa, non è così antico come potrebbe sembrare. Lo shchi fece la sua comparsa a metà del XIX secolo, quando si iniziò a coltivare il cavolo in Russia. Lo shchi veniva cucinato in un forno russo, in una pentola di terracotta o di ghisa. L'importanza dello shchi nella vita di un contadino russo è evidente nel suo stesso nome, che deriva dall'antico slavo "s'ti", che significa "ciò che nutre, cibo".

Il borscht è una versione della Russia meridionale (ucraina) dello shchi. Inizialmente, questa zuppa veniva preparata non con le barbabietole, ma con le foglie della panace comune (non piccante). In seguito, il borscht venne preparato con il kvass di barbabietola, a cui venivano aggiunte barbabietole, cavolo e carote, e il tutto veniva cotto a fuoco lento in forno. Successivamente, al borscht rosso vennero aggiunte le patate. Nei giorni feriali, i contadini bollivano il borscht in acqua, aggiungendo strutto tritato, e solo nei giorni festivi lo cucinavano in brodo di ossa e con l'aggiunta di carne. Il borscht è una zuppa piuttosto complessa da preparare, poiché le verdure vengono prima stufate o fritte, spesso separatamente. Tra gli chef si discute animatamente sul modo corretto di cucinare il borscht e sull'ordine in cui gli ingredienti dovrebbero essere aggiunti alla pentola.