Cucina coreana: aspetti familiari e insoliti

Potrebbe sembrare che nemmeno tutti i cuochi russi, e nemmeno tutti i buongustai, conoscano a fondo la cucina coreana. Le famose "carote alla coreana" e il "cavolo alla coreana" si trovano facilmente sugli scaffali dei negozi, e le ricette di queste insalate davvero deliziose sono reperibili online. I mercati offrono una selezione molto più ampia di piatti coreani esotici: melanzane sottaceto tenere e piccanti, altre verdure saporite e una vasta gamma di frutti di mare. Ma ecco il problema: sebbene la maggior parte di queste prelibatezze siano state effettivamente inventate dai coreani, hanno solo un legame marginale con l'autentica cucina coreana.

Questa è la cucina dei coreani sovietici, adattata alla nostra realtà durante la migrazione forzata dei coloni coreani verso le regioni interne e meno ricche dell'Asia centrale, dove le verdure costituivano l'alimento principale. Sebbene il pesce sia poi tornato nei menù, le ricette autentiche del Paese della Calma Mattutina, soprattutto quelle un tempo preparate alla corte reale, non sono state recuperate – una riscoperta che molti chef in Corea ora desiderano ardentemente.

Cosa bisogna sapere della cucina coreana, rimasta saldamente ancorata alle sue antiche origini per tutti questi anni? Innanzitutto, come ogni altra cucina al mondo, offre molto più dei semplici antipasti freddi. Ci sono anche antipasti – zuppe calde e fredde – e secondi piatti, sia di carne che vegetariani, e un'ampia varietà di dessert. Tradizionalmente, tutti questi piatti, con la possibile eccezione dei dessert, vengono serviti insieme: antipasti, salse, primo piatto e secondo piatto.

Esiste un insieme piuttosto ristretto di ingredienti classici che possono essere utilizzati per preparare quasi ogni piatto coreano. Innanzitutto, ci sono i condimenti tradizionali: pasta di soia fermentata (doenjang), salsa di pesce (akjeot), peperoncino macinato (gochu-karu), pasta di peperoncino (gochujang), salsa di soia (chin-ganjang) e olio di sesamo (chham-gireum). kandyai (anche conosciuto come pneumatico) La salsa viene tipicamente utilizzata per piatti come Pigodi, manti e ravioli simili. Il termine "Kandyai" si riferisce generalmente alle varietà preparate con salsa di soia.

La maggior parte dei piatti viene preparata con questi ingredienti o servita come contorno. Quali sono questi ingredienti?

Innanzitutto, come nella maggior parte delle cucine asiatiche, quasi nessun pasto è completo senza riso. Gli chef coreani usano riso bianco a chicco corto, lo stesso tipo usato nel sushi giapponese; qui si chiama mepssal. Il riso coreano è leggermente appiccicoso ma soffice. È la base della maggior parte dei piatti, proprio come le patate nel nostro paese. In Corea, il riso viene spesso preparato e servito insipido, poiché gli altri ingredienti del piatto sono piuttosto salati e piccanti.

Invece del riso, i noodles compaiono talvolta al centro della tavola coreana. Il tipo di noodle più famoso nella cucina asiatica, inclusa quella coreana, è il funchose, o "noodles di vetro", fatto con amido di fagioli. Vengono serviti con una varietà di condimenti, sia piccanti che delicati, verdure, pezzi di carne o frutti di mare. Oltre ai noodles di vetro, i coreani consumano anche i più comuni noodles a base di farina di grano saraceno e di riso.

Un altro piatto di cui i coreani non possono fare a meno è il kimchi. Si tratta di verdure fermentate, principalmente cavolo cinese, condite con peperoncino rosso, zenzero e succo di cipolla. Il kimchi a volte include anche ravanelli, cetrioli, melanzane e altre verdure fermentate. Infatti, gli antipasti "alla coreana" che conosciamo oggi traggono origine dal kimchi, sebbene in Corea non sia solo un antipasto, ma un alimento base dei pasti quotidiani. Il kimchi è anche considerato un rimedio popolare contro l'obesità, il raffreddore e i postumi della sbornia. I coreani sono così orgogliosi di questo piatto che a Seul esiste un Museo del Kimchi, la cui collezione vanta 187 ricette uniche.

Quelli che noi consideriamo piatti principali in Corea sono considerati antipasti, o banchan, in Corea. Si tratta di verdure, carne, pesce (sia crudo che fritto) e frutti di mare preparati in vari modi. Riso e kimchi vengono solitamente serviti con un numero dispari di banchan, da tre a nove; nell'antica cucina di corte, erano dodici.

Le zuppe coreane si dividono in due tipi: guk e thang. La guk è una zuppa leggera, a volte servita fredda, mentre la thang è uno stufato denso a base di carne, pesce o frutti di mare, servito principalmente nei ristoranti.

Un classico pasto coreano chiamato sam-cheop papsan comprende riso, kimchi, zuppa, tre diversi tipi di banchan (contorni) e una grande ciotola di salsa di soia. A volte, al posto della zuppa, viene servito il jjigae, uno stufato in brodo a base di carne, pesce o verdure.

Un altro piatto classico Chazhangmen con manzo. Questo piatto è caratterizzato da sottili spaghetti cotti con la pasta jangjang (da cui prende il nome), a base di fagioli fermentati, verdure e carne. Il jangjangmyeon viene spesso servito con diverse verdure e talvolta con frutti di mare o carne, ed è contraddistinto da un sapore e un aroma ricchi. È un piatto popolare nella cucina coreana ed è ampiamente conosciuto anche al di fuori della Corea.

Vale la pena menzionare anche i principi secondo i quali gli chef coreani tradizionalmente compongono i loro piatti a partire da vari ingredienti. Questi principi derivano dall'antica filosofia cinese. Innanzitutto, il concetto di armonia degli elementi nell'universo e i due elementi energetici primari: yin e yang, che in Corea sono chiamati "im e yang". I cinque elementi – legno, fuoco, terra, metallo e acqua – corrispondono ai colori e ai sapori degli ingredienti. Anche ai piatti e agli ingredienti vengono attribuite proprietà "yin" e "yang".

Per mantenere l'armonia nel corpo di chi mangia, la giusta combinazione di colori e sapori è essenziale in ogni piatto, così come tra le diverse portate durante un singolo pasto. Tuttavia, i tempi cambiano e oggigiorno le casalinghe perennemente di fretta non solo trascurano questi nobili aspetti, ma spesso servono solo riso, kimchi e zuppa, senza nemmeno la salsa di soia. Anche l'usanza di sedersi per terra a un tavolino basso sta gradualmente scomparendo.