La ricetta originale di Olivier

Preparare l'insalata Olivier secondo la ricetta originale richiede molti prodotti pregiati e ingredienti costosi. Ma il sapore incredibile di questa insalata Olivier ripaga ampiamente lo sforzo, soprattutto in occasioni speciali in cui si desidera gustare un piatto così sontuoso.

Le carote, che siamo soliti aggiungere nella cucina tradizionale, non sono menzionate da nessuna parte nella ricetta originale. La ricetta di Lucien Olivier prevedeva l'uso di tartufi freschi, ma si può ottenere un risultato altrettanto simile acquistando quelli in scatola.

Ricetta passo passo

Cominciamo preparando gli ingredienti di carne. La lingua di vitello, a differenza del manzo, richiede meno tempo di cottura: circa un'ora e mezza. Il gallo cedrone, come previsto dalla ricetta originale, è difficile da trovare, quindi lo sostituiremo con la quaglia. Togliete la quaglia dalla carcassa e fatela rosolare con sale, pepe nero e mezzo spicchio d'aglio.

Il lanspik è un altro ingrediente importante della ricetta. Si tratta del brodo in cui sono stati cotti i galli cedroni (o le quaglie, nel nostro caso), ridotto a una consistenza gelatinosa. I gamberi di fiume vengono lessati e sgusciati alla fine, poiché le code serviranno per guarnire.

Lessate in anticipo le verdure per l'insalata. Ora potete iniziare a preparare l'insalata Olivier.

Passo 1

Tagliate la quaglia a cubetti.

NOTA: Non mescolare tutti gli ingredienti tritati per l'insalata; conservarli separatamente. Secondo una versione della ricetta, Lucien Olivier serviva tutti gli ingredienti separatamente per questo piatto, che non ha nulla a che vedere con l'insalata Olivier moderna.

Passo 2

Tagliate i cetrioli freschi a cubetti.

NOTA: Pelate i cetrioli, ma lasciate il torsolo: questo renderà l'insalata più succosa. È consigliabile che le dimensioni di tutti gli ingredienti siano simili a quelle dei capperi, in modo che tutti gli ingredienti dell'insalata abbiano all'incirca le stesse dimensioni.

Passo 3

Passiamo ora a tagliare a fette i cetriolini sottaceto.

Passo 4

Tagliate le olive ad anelli, lasciando i capperi interi.

Passo 5

Tagliare le patate a cubetti.

NOTA: Per l'insalata Olivier è meglio non usare patate friabili con un alto contenuto di amido, perché si sfalderebbero.

Passo 6

Tritate le uova usando un tagliauova (o un coltello).

Passo 7

Poi è il turno della lingua di vitello, che tagliamo a pezzetti per l'insalata.

Passo 8

Ora dividiamo la lingua in cubi.

NOTA: Per preparare un lanspic per l'insalata Olivier, potete usare ossa (scheletri) di quaglia, aggiungere 35 grammi di gelatina e mettere in frigorifero finché non si solidifica. Quando tagliate la gelatina, è meglio non tritarla troppo finemente, altrimenti si scioglierà nell'insalata.

Passo 9

Tagliate il tartufo in scatola a fettine sottili: vi servirà per decorare l'insalata.

NOTA: Se non riuscite a trovare tartufi freschi, come nella ricetta originale, potete condire i tartufi in scatola con olio al tartufo per conferire loro il caratteristico aroma di tartufo.

Passo 10

Adagiate un coperchio rotondo sul piatto e iniziate a preparare l'insalata Olivier secondo la ricetta originale: disponete gli ingredienti tritati intorno al coperchio, uno alla volta, senza mescolarli.

Passo 11

Togli il coperchio dalla parte centrale del piatto mentre l'insalata si raffredda e prepara il condimento – la salsa provenzale.

Passo 12

Aggiungete a un cucchiaio di senape un tuorlo d'uovo crudo, ben separato dall'albume, dell'aceto e un po' di succo di limone.

NOTA: La ricetta originale di Olivier prevede l'uso di aceto francese (di vino). È possibile utilizzare aceto balsamico o aceto normale al 7%, diluito con una goccia di succo di limone.

Passo 13

Aggiungere l'olio d'oliva, frullare la senape con il tuorlo fino a ottenere una consistenza simile alla maionese, aggiungere sale se necessario.

NOTA: Se lo si desidera, è possibile utilizzare uova di quaglia al posto delle uova di gallina.

Passo 14

Aggiungete un po' di salsa Soy-Kabul alla salsa provenzale e mescolate.

NOTA: Soya-Kabul è una salsa versatile a base di soia fermentata che può essere aggiunta a diverse basi, come la maionese, e poi utilizzata per condire carne, pesce, pollo, a piacere.

Passo 15

Condire gli ingredienti dell'insalata Olivier, distribuendoli uniformemente lungo il cerchio, con la salsa.

Passo 16

Secondo la ricetta di Olivier, l'insalata finita viene guarnita con code di gamberi di fiume pulite e tartufi, distribuiti con cura.

NOTA: Secondo la ricetta originale di Olivier, l'insalata finita veniva guarnita anche con caviale nero.

Consigli di cucina

La ricetta per il lanspic perfetto per l'insalata Olivier originale: per garantire che la gelatina sia il più limpida e intensa possibile, il brodo deve essere prima filtrato accuratamente e raffreddato completamente (a 10-15 °C) prima di aggiungere la gelatina.

Nella preparazione del condimento provenzale per insalata, la temperatura è fondamentale. Tutti gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura (preferibilmente a temperatura ambiente). Aggiungere l'olio a filo, mescolando continuamente con una frusta.

Potete provare un'insalata Olivier già pronta. Servite l'insalata seguendo la ricetta originale di Olivier, disponendo tutti gli ingredienti in sezioni sul piatto come indicato nella ricetta. Decidete voi se mescolare tutti gli ingredienti dell'insalata direttamente nel piatto o assaggiare singolarmente ogni squisito componente dell'insalata Olivier.

Questa insalata lussuosa e costosa è degna di una prelibatezza festiva. La combinazione di sapori è così ricca che non vedrete l'ora di assaggiare questo capolavoro.